Як збирати, чистити, сушити

1. Сумнівний гриб у кошик не кладіть. Новачкам радять починати з трубчастих грибів (під шапкою не пластинки, а дрібні трубочки), а до пластинчастих придивлятися особливо уважно.
2. Гриб краще викрутити цілим, а не обрізати: низ ніжки не відрізайте. У блідої поганки мішечок біля основи часто сховано в землі, і саме за ним її впізнають.
3. Не беріть старих, червивих, ослизлих і зовсім малих грибів, у яких ознаки ще не видно.
4. Не збирайте гриби біля доріг, заводів і сміттєзвалищ, а також у посуху: гриби накопичують шкідливі речовини.
5. Складайте їх у кошик, що провітрюється, а не в пластиковий пакет чи відро.
6. Не розкопуйте і не псуйте грибницю, лишайте її на місці.

Не куштуйте гриби в лісі, щоб дізнатися, їстівні вони чи ні.

1. Удома перегляньте кожен гриб ще раз. Сумнівні викиньте.
2. Якщо в кошик потрапив підозрілий гриб, викиньте всі гриби з цього кошика, а кошик ретельно вимийте.
3. Обробляйте гриби не пізніше ніж через добу після збору.
4. Для сушіння гриби чистять сухою щіткою чи тканиною, а дуже брудні швидко споліскують холодною водою й добре обсушують. Довго замочувати не треба.
5. Для варіння чи маринування гриби промивають проточною водою, а низ ніжки підрізають або зачищають ножем.
6. Зріжте пошкоджені місця й тверді, здерев'янілі ніжки.
7. Зі шапки маслюка зніміть шкірку: вона кисла й слизька.

Старі гриби з губчастою шапкою та волокнистою ніжкою для кухні гірші, тож беріть молоді й щільні.

1. Найкраще сохнуть білі гриби, підберезники й підосичники: після замочування вони зберігають смак.
2. Очистіть гриби насухо, не замочуйте. Наріжте шматочками однакової товщини, щоб сохли рівномірно.
3. Розкладіть їх на деку чи решітці в один шар, між шматочками залиште проміжки.
4. У духовці ставте приблизно 60 °C і перевіряйте окремим термометром. Дверцята лишайте прочиненими на 5–15 см.
5. Не підвищуйте температуру, щоб швидше: зовні гриби підсохнуть, а всередині лишаться вологими.
6. Гриби готові, коли повністю сухі на дотик, не гнуться й легко ламаються. Якщо всередині ще м'які, досушіть.
7. Охолодіть, пересипте в суху банку й тримайте в прохолодному сухому темному місці.

Скільки сушити, залежить від духовки та товщини шматочків, тож дивіться на гриби, а не на годинник. Воду, у якій замочували сушені гриби, процідіть і використайте для юшки чи підливи.

1. Спершу обробіть гриби так, як перед готуванням: переберіть, почистіть, не відкладаючи на кілька днів.
2. Якщо в морозильнику немає функції швидкого заморожування, свіжі гриби тримайте там не довше 2–3 днів: так радить служба цивільного захисту.
3. Сирі заморожені гриби варять так само, як свіжі.
4. Для маринування заморожені гриби розморожувати не треба. Великі можна розморозити й нарізати.

Заморожуйте лише ті гриби, які ви добре знаєте, і не відкладайте їх обробку.

1. Свіжі гриби готуйте протягом доби. Страви з грибами тримайте в холодильнику, в емальованій посудині, не довше доби.
2. Сушені гриби зберігайте в сухій щільній банці, у прохолодному темному місці. Якщо вони стали м'якими, вологими чи з'явився наліт, не користуйтеся ними.
3. Домашні консерви тримайте в холодильнику чи в прохолодному місці й бажано не довше року.
4. Здуту (бомбажну) банку не відкривайте й не їжте з неї.
5. Не їжте консервів, якщо маєте найменшу підозру, що вони зіпсовані.
6. Мариновані гриби готуйте суворо за рецептом: банки й кришки простерилізуйте, оцет не замінюйте лимонним соком, а банки не закатуйте герметично й тримайте в холодильнику.

Грибні консерви, зроблені з порушенням технології, можуть спричинити ботулізм. Якщо щось викликає сумнів, краще їх викинути.

1. Не вірте народним прикметам: срібна ложка, цибуля чи часник не покажуть, чи гриб отруйний.
2. Варіння, сушіння й заморожування не знешкоджують отруту блідої поганки.
3. Сирими лісові гриби не їдять. Умовно їстівні, як опеньок, обов'язково спершу відварюють, а відвар виливають.
4. Не купуйте дикі гриби на стихійних ринках і у випадкових людей та не їжте їх у гостях, якщо не знаєте, що це за гриби.
5. Гриби важкі для травлення, тож лікарі радять обмежити їх дітям, вагітним і годувальницям, літнім людям та всім, хто має проблеми з шлунком.
6. У Польщі зібрані гриби можна показати на станції санепіднагляду (Sanepid): там працюють грибознавці.
7. Якщо після грибів стало зле, одразу телефонуйте 103 в Україні або 112 у Польщі та читайте сторінку «Отруєння: що робити».

Тривалість варіння радять різну: МОЗ згадує триразове варіння по 30 хвилин у свіжій підсоленій воді, а Вінницька ОДА радить не менше години на слабкому вогні. Сумніваєтеся, варіть довше.